Rissotto de bolets: un clàssic italià amb un toc mediterrani
El rissotto de bolets és un plat tradicional de la cuina italiana que ha conquerit els paladars de tot el món. La seva textura cremosa, el sabor profund dels bolets i la seva elaboració relativament senzilla el converteixen en una elecció ideal tant per a ocasions especials com per al dia a dia. Descobrim com fer aquest plat tan apreciat amb precisió i alguns trucs per portar-lo al següent nivell.
Origen del rissotto
El rissotto és originari del nord d’Itàlia, principalment de regions com Lombardia i el Piemont, on l’arròs és un ingredient essencial en la dieta. Aquest plat es remunta al segle XIX i ha evolucionat amb moltes variacions regionals, des del clàssic rissotto alla milanese amb safrà fins a versions amb marisc o vegetals.
Ingredients principals i opcions alternatives
Per a 4 persones:
- Arròs carnaroli o arborio (320 g): És imprescindible utilitzar un arròs ric en midó per aconseguir la textura cremosa. El carnaroli és ideal per la seva capacitat de mantenir-se al dente.
- Bolets frescos (300 g): Ceps, rovellons, trompetes de la mort o una barreja de temporada. També pots utilitzar bolets secs rehidratats per intensificar el sabor.
- Ceba dolça (1 mitjana) i alls (2 grans): Base aromàtica per al sofregit.
- Brou de verdura o pollastre (1 L): Sempre calent, ja que ajuda a mantenir la temperatura de cocció.
- Vi blanc sec (150 ml): Preferiblement de bona qualitat; el sabor es notarà.
- Formatge parmesà (80 g): Ratllat, per afegir cremositat i intensitat al final.
- Mantega (50 g): Per donar brillantor i untuositat al rissotto.
- Oli d’oliva verge extra (3 cullerades): Per al sofregit inicial.
- Sal i pebre negre mòlt: Al gust.
- Julivert fresc o alfàbrega (opcional): Per decorar i aportar frescor.
Preparació detallada
- Preparar els ingredients:
- Neteja els bolets amb un drap humit per eliminar restes de terra. Talla’ls en trossos uniformes.
- Escalfa el brou a foc lent i mantén-lo calent durant tot el procés.
- Sofregit de base:
- En una cassola ampla, escalfa l’oli d’oliva i sofregeix la ceba picada a foc suau fins que estigui transparent. Afegeix els alls picats i cuina durant un minut més.
- Cuina els bolets:
- Incorpora els bolets a la cassola, salpebra i cuina fins que estiguin daurats i hagin alliberat el seu suc. Retira’n una part per utilitzar-los com a decoració final si ho desitges.
- Torrar l’arròs:
- Afegiu l’arròs a la cassola i remeneu durant 2 minuts fins que els grans quedin lleugerament translúcids. Això ajudarà a segellar-los i a evitar que es trenquin durant la cocció.
- Deglacer amb vi blanc:
- Afegeix el vi blanc i remena fins que s’hagi evaporat l’alcohol, deixant només el toc àcid i aromàtic.
- Afegir el brou gradualment:
- Comença a incorporar el brou calent de cullerot en cullerot, remenant constantment. Només afegeix més brou quan l’anterior s’hagi absorbit. Aquest procés pot trigar uns 18-20 minuts.
- Finalització del rissotto:
- Quan l’arròs estigui al punt (amb un nucli lleugerament ferm), apaga el foc i afegeix la mantega i el parmesà ratllat. Remena suaument fins que quedi cremós i brillant.
- Rectificar i servir:
- Rectifica de sal i pebre. Emplata el rissotto i decora amb bolets reservats, julivert picat o escates de parmesà.
Variacions creatives
- Amb safrà: Afegeix unes brins de safrà infusionats en el brou per un toc elegant.
- Amb tòfona: Ratlla una mica de tòfona fresca sobre el rissotto abans de servir per a un resultat sofisticat.
- Vegetarià: Substitueix el formatge parmesà per llevat nutricional o un formatge vegà per adaptar la recepta.
Consells per a l’èxit
- No deixar de remenar: Això allibera el midó de l’arròs i garanteix la cremositat.
- Brou sempre calent: Utilitzar brou fred tallaria la cocció i afectaria la textura final.
- No avançar-se amb el parmesà: Afegir-lo només al final evita que es torni gomós.
Guarnicions i maridatge
- Acompanyaments:
- Amanida de ruca i parmesà amb vinagreta de llimona.
- Espàrrecs a la planxa o carxofes confitades.
- Vins recomanats:
- Blanc: Un Chardonnay jove o un Viognier.
- Negre: Un Pinot Noir lleuger o un Garnatxa subtil.
Beneficis nutricionals
El rissotto de bolets és una font de carbohidrats complexos, fibra i proteïnes vegetals. Els bolets són baixos en calories però rics en antioxidants, vitamines del grup B, potassi i fòsfor. Amb un ús moderat de mantega i formatge, aquest plat és equilibrat i apte per a una dieta saludable.